พาย คือหนึ่งในเมนูขนมอบยอดฮิต ที่มักจะสร้างรายได้ให้กับผู้ประกอบการเบเกอรี่ได้เป็นอย่างดี ด้วยรูปลักษณ์ที่ดึงดูดชวนให้ลิ้มลอง พร้อมกับเนื้อสัมผัสที่ให้ความกรอบนอกนุ่มใน และรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ จึงทำให้เมนูพายกลายเป็นเมนูขนมสุดโปรดของใครหลาย ๆ คน การทำพายนั้นมีเทคนิคที่ควรรู้ ดังนี้

  • ในการผสมเปลือกพายทุกชนิด น้ำและเนยที่ใช้จะต้องเย็น จะทำให้เนยหุ้มเม็ดแป้งได้ดี ในขั้นตอนการผสมเนยกับแป้งให้เข้ากัน อย่าผสมนานเกินและอย่านวดนวดเด็ดขาด เพราะจะทำให้แป้งแน่นและแข็งเมื่อพายสุก
  • อุปกรณ์ที่ใช้ในการผสมแป้งพายหวาน ใช้ได้ทั้งที่สับเนย ถ้าไม่มีก็ใช้ส้อมแทน หรือใช้มีด 2 อัน สับๆไปมาจนเข้ากันทั่วจนเข้ากับเนย ต้องผสมเนยกับแป้งให้เข้ากันจนมีลักษณะคล้ายเม็ดถั่วเขียว
    -ให้พักก้อนแป้งพายในตู้เย็นช่องธรรมดานานประมาณ 30 นาที เพื่อไม่ให้แป้งหดตัวกลับเวลารีดคลึงแป้งพาย
    -ถาดหรือพิมพ์ที่ใส่พายไม่จำเป็นต้องทาเนย เนื่องจากในแป้งพายมีไขมันมากอยู่แล้ว เมื่ออบจนสุกจะกรอบและล่อนหลุดออกจากพิมพ์ได้โดยง่าย
    -ถาดอบพายที่ทำด้วยอะลูมิเนียมด้านหรือทำด้วยแก้วจะใช้อบแป้งพายได้ผลดีกว่าถาดเพราะถาดที่ทำด้วยอะลูมิเนียมที่เป็นเงา เมื่ออบแล้วเปลือกแป้งพาย ชั้นล่างจะมีสีซีด
    -การคลึงแป้งพาย ต้องคลึงให้มีขนาดกว้างกว่าพิมพ์พายเล็กน้อย นำแป้งพายไปกรุในพิมพ์ โดยใช้ส้อมหรือไม้ปลายแหลมเเทงก้นพิมพ์โดยเฉพาะตรงรอบๆมุมของก้นพิมพ์ เพื่อให้อากาศออกมา แล้วกรุแป้งพายตรงก้นพีมพ์ จะได้รูปตามพิมพ์สวยงาม จะทำให้แป้งพายไม่พองตัวเมื่ออบ
    -ถ้าใช้พิมพ์ขนาดใหญ่ให้กรุแป้งพายด้วยการวางไม้คลึงแป้งลงบนแผ่นแป้งพาย แล้วม้วนแป้งให้พันรอบๆไม้คลึงแป้ง แล้วยกขึ้นนำไปวางบนพิมพ์พาย โดยให้อยู่ตรงกลางของพิมพ์ จึงคลี่แป้งพายออกคลุมพิมพ์ ใช้ปลายนิ้วมือกดแป้งลงในพิมพ์เพื่อไล่อากาศระหว่างพิมพ์และแผ่นแป้งออก อย่าดึงแป้งจนตึง เพราะอาจทาให้แป้งหดตัว แผ่นแป้งจะต้องติดแนบกับพิมพ์พายอย่างสนิท
    -เวลาคลึงแป้งพายต้องคลึงออกจากตรงกลาง ค่อยๆคลึงออก อย่าคลึงไปมา จะทำให้แป้งเหนียวแน่น และอย่าโรยแป้งนวลมากเกินไป เพราะแป้งพายจะแข็ง ทำให้พายไม่กรอบร่วน
    -ก่อนที่จะนำแป้งพายที่กรุลงพิมพ์เรียบร้อยแล้วเข้าเตาอบ ต้องรองด้วยกระดาษไข แล้วใส่ข้าวสารหรือถั่วเมล็ดแห้ง เพื่อกดทับไม่ให้เปลือกแป้งหวานพองตัวเวลาอบ
    -ไส้พายต้องข้น เพื่อไม่ให้เปลือกพายนุ่ม ไม่กรอบ ใส่ไส้ในเปลือกแป้งพายที่เย็น ถ้าใส่ขณะร้อน จะทำให้ก้นพายจะแฉะและไม่น่ากิน
    อย่าลืมนำเคล็บลับดีๆ ที่จัดหนักเรื่องความรู้ และจัดเต็มเรื่องวิธีการทำข้างบนนี้ไปใช้ในการทำเมนูพายครั้งต่อไป รับรองว่าต้องออกมาอร่อยถูกใจ จนสามารถต่อยอดขายได้ในอนาคตแน่นอน